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出刊日:2011/12/28
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【事業第二春】腐味奇香 傳千里

文、圖/呂世民 期數:357

 臺灣素有「美食王國」之稱,「臭豆腐」在傳統地方小吃上,享有「美食第一絕」之名,獨特的腐味飄香,可傳千里,許多饕客聞「奇」香而來,腐餚中散發著濃郁的家鄉味,百吃不厭。數十年來,臭豆腐在傳統製法中,一直以「酥炸料理」作為賣點,然而現今的門市或小販漸漸融入創意風味料理,位在高雄市左營區軍校路的「中山堂臭豆腐世家」,強調以草本植物自然發酵,不論是油炸、清蒸或煮鍋,入口後有種柔和又不嗆鼻的獨特臭香味,愈吃愈上癮。「中山堂臭豆腐世家」的老闆是一對姐妹花──賴妙惠與賴妙娟。值得一提的是,她們的先生都是來自政戰學校、海軍退役的職業軍人,學長、學弟兩個軍人家庭的結合。他們雖然不是以製作臭豆腐起家,卻擁有一手製作養生臭豆腐的家傳技術,姐妹花老闆說:「傳承好料理是一種無價的使命,在另一伴退伍後投入臭豆腐料理專賣,就是要讓這麼臭的『好味道』從左營中山堂傳出去,開業至今,已有第二家分店的成立,期盼打造一個家傳事業,因為好東西需要與好朋友分享。」姊姊賴妙惠的夫婿徐啟明,政戰學校專科3期畢業、服役海軍10年後退伍,早在12年前,他們夫妻倆就曾在高雄楠梓火車站前,用小推車賣現炸臭豆腐,「堅持以純植物草本發酵,堅持天然食材、不用回鍋油、不添加人工甘味,以健康養生為訴求,或許因為生意太好、臭豆腐香氣四溢,影響了附近交通,為此警察還多次前來取締,只好在開業6年後忍痛歇業。」徐啟明回憶早年退伍創業的艱辛和甘苦,絕非外人可以想像。妹妹賴妙娟的另一伴孫紹光,畢業於政戰學校政治系74年班,中校退役後於國軍左營總醫院服務,孫紹光說:「開業之初,我將個人服務軍旅的行政經驗,供為創業的新點子,畢竟創業是一家子的事,只要大家集思廣義、攜手合作,就有機會成功。」取名「中山堂」喚起懷舊之情談及取名「中山堂」店名的緣由?孫紹光表示,他與徐啟明皆是海軍人,對於左營區軍校路與實踐路上的「中山堂」有種特殊情感,源於「中山堂」曾是風光一時的電影院,也曾播放撼動人心的經典鉅片,更曾創下高雄市連續營業最久的電影院。當年附近一帶聚集的人潮、小吃攤位與繁榮景象,令人印象深刻,如今雖已吹上熄燈號走入歷史。但在無數海軍人或在地人的心目中,「中山堂」永遠是左營的地標,希望藉「中山堂」之名,喚起60年代的繁華歲月與懷舊之情。早年賣臭豆腐多半只是一輛手推車、油鍋、泡菜桶、兩張小折疊桌和幾把折疊椅,就在街頭巷尾擺起攤來做生意;在徐啟明的記憶中,每天一到下午3、4點之後,往來的饕客們往攤子一坐,叫盤臭豆腐配上泡菜,即可滿足口腹之慾,享受滿齒留香的喜悅。以「養生健康料理」自許姐妹花老闆說,由於自己擁有純植物草本發酵臭豆腐的技術,在兼顧傳承美味料理與製作健康臭豆腐的經營理念下,以「養生健康料理」自許。尤其「中山堂臭豆腐世家」的臭豆腐是用20多種蔬菜來養菌,再由活菌使臭豆腐發酵,完全不添加任何人工化學物質,依發酵時間區分為24小時及48小時兩種,配合獨特的醬料,酸酸甜甜的自製泡菜,還有由果蔬慢火熬煮、味清甘爽而不添加人工味精的湯頭,除讓人驚訝美味外,也吃出健康。至於為什麼不發酵72個小時,老闆開玩笑地說:「那時,豆腐就會泡湯消失於無形。」換句話說,植物草本發酵的臭豆腐做起來頗為耗時費力,考驗的是真工夫,吃起來外酥內軟超有古早味,口感非常棒!「好味道是不會消失的,對的東西也永遠不會寂寞。」停業6年期間,許多老主顧不斷勸進,遠從臺南、屏東一再打電話要求重新開業,因為吃過這一味,即使走遍了大江南北,再也尋不到同樣的好「味」。姊妹花老闆強調,由於拗不過老主顧們的多次拜託、請求,為了再次尋覓一處適合逐臭之夫聚集的地點,最終選擇左營軍校路上中山堂旁,重新掛起「中山堂臭豆腐世家」招牌,以獨特的臭豆腐香味、獨門的醬料、特有的自製酸甜泡菜,融入創新的料理風味,推出清蒸、麻辣鴨血煲、臭豆腐捲等多元口味,還有全素的臭豆腐料理,饕客們請注意了,最好別吃,否則小心上癮喔!

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